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[美食菜谱] 红团

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名城『创世神』

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发表于 2018-8-1 20:47:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
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简介

红团,是福建莆仙地区特色蒸食,是莆仙最有特色的传统喜庆节日食品,过年时家家必做。由皮和馅两部分构,红团的皮一般是以糯米粉为原料,制作时先将糯米粉拌上食红,然后加入适量的温水,揉成糯米面团,再从中撮出一小部分,用手捏成薄饼状,就成了“红团皮”。
红团是一种甜食,长时间存放不易变质,若定期加热可存放20多天,它是过年不可或缺的主食。 做红团一般在腊月廿七、廿八两日内进行,除丧服未满的人家白团外,家家户户都要做红团。红团颜色红,形状圆,寓团团圆圆,红红火火,大吉大利之意。因此,从做红团这天起,过年的气氛便开始浓厚起来。红团用料普通,却是一种品位极高的供品。除过年外,逢结婚、谢天地等重大喜庆节日才做。在这种情况下,红团不但是供品,而且又是馈赠的礼品,如婚、嫁、喜庆等,贺喜。

历史文化

红团在莆仙文化中具有重要的意义。但它的起源却很难考证,不过从几本宋代笔记可以略知一二。浦江吴氏《中馈录·甜食》“煮沙团方”:“沙团入赤豆或绿豆煮成一团,外以生糯米粉裹,作大团,蒸成或滚汤内煮,亦可”。这蒸成的沙团,其原料和作法与红团相同。只不过红团是用木印印成球冠状,表面着上大红色。孟元老《东京梦华录·东角楼街巷》里谈到“澄沙团子”,归在“饭后饮食”内。现在我国北方仍有澄沙馅心,如北京澄沙包。其馅心“澄沙”的做法:把红小豆或红云豆煮熟烂成泥,加糖。今莆仙红团馅心有绿豆、糯米、地瓜干三种(糯米又有甜咸之分),但主流是绿豆(俗说“红团绿豆馅”),是用绿豆加糖煮成的澄沙,可以捏成球状。与《中馈录》中的沙团一样。
吴自牧《梦粱录》“除夜”条下有澄沙团,归入“市食”类;“夜市”条有澄沙团子,十色沙团;“诸色杂货”条有沙团,归入“沿街叫卖小儿诸般食件”。“分茶酒店”下有麝香豆沙团子,归入“干果子”类。《西湖老人繁胜录·食店》有澄沙团子。周密《武林旧事·果子》有澄沙团子。按杭州旧称武林,果子即餜子,指点心。灌圃耐得翁《都城纪胜·食店》有沙团子,与“春饼、旋饼、羊脂韭饼”等归入“夜间顶盘挑架者”类。作者接着写道:“遍路歌叫,都人固自为常,若远方僻土之人乍见之,则以为稀遇”。以上几则宋代笔记资料说明在南宋临安(今浙江杭州)、浦江(在今浙江省金华以北)一带,“沙团”(即澄沙团子)是饼饵类市食点心,在食店或市场上卖,或沿街叫卖。可能有各种颜色(如上述“十色沙团”)。今莆仙市场上也卖不着色的点心类的红团。

做法

由皮和馅两部分构成。皮的一般原料是糯米粉,制作时先将糯米粉拌上食红,然后加入适量的温水,揉成米或面团,再从中撮出一小部分,用手捏成薄饼状,就成了“红团皮”。馅一般有糯米馅、绿豆馅、糯米绿豆馅、猪五花肉馅(较少)四种:糯米馅是把糯米蒸成干饭后,放入糖水中用文火煮,使它成为又粘又软的饭团;绿豆馅是把绿豆煮烂,放进糖(以文火干),再用勺子把绿豆捣碎,靠糖的黏度黏成团;糯米绿豆馅是先把糯米炒熟后碾成粉,再把它与煮烂捣碎的绿豆、糖混和成团状。制作时把馅用手捏成直径5厘米左右的球状,即为“红团馅”。用“皮”把“馅”包起来,放入木质的粿(俗称红团印)内,印成上拱下平球缺状的红团(曲面上花纹,中间一般印有福、禄、寿、喜、财、丁、贵及双孩儿、庆丰收等字样或图样)。印好的红团的用洗净的剪成圆形的鸡叶(莆仙人称鸡蕉叶)或一种大栲树叶垫底,置入蒸笼内,用大火蒸。约20分钟后,打开蒸笼,红艳艳,香喷喷,亮闪闪的红团立刻呈现在眼前。


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